審査⇒最短３０分！ご融資⇒最短１時間！／外食関連質問３連発！米国レストラン事情、ワインの仕入れ値、佐世保バーガーの秘密とは？

2015/03/22　※サイトで読む 配信中止はこちらから   まぐまぐ！はオフィシャルメールマガジンをお届けすることによって 無料でメールマガジンを配信するシステムを提供しています。 ■ 審査⇒最短３０分！ご融資⇒最短１時間！ [PR] 米国でのビジネスランチは情報交換のみなのか？海外のレストランでの対応法も知りたい 先日パリに行き、高級ホテルのフレンチレストランで、メインが出てきたとき、給仕の人が、美味しいかと聞いてきました。 よく海外でこれに遭遇しますが、美味しいときは美味しいと伝えますが、今回味が濃かったんです。こういう場合味が濃いと伝えるとどうなるんでしょうか？もう一度皿を引いてつくりなおすのでしょうか？ （中略） もう一つ、加えて質問です。ビジネスランチは米国では情報交換のみなんでしょうか？   冷泉 彰彦 現在、プリンストン日本語学校高等部主任。メールマガジンＪＭＭ（村上龍編集長）に「FROM911、USAレポート」を隔週寄稿。アメリカ北東部のプリンストンからの「定点観測」『冷泉彰彦のプリンストン通信』では、政治経済からエンタメ、スポーツ、コミュニケーション論まで多角的な情報をお届け！ これは大変に難しいご質問ですね。確かにアメリカでもそうですが、サーバーの人は、メインを出したところで「これで良いか？美味しいか？」を聞いてきますね。普通は問題はないということになるんですが、問題があった場合にどうなるかということです。 これは場合によるようです。まず、味が濃いというような場合は、薄めるのは不可能ですからやっぱり作り直すという可能性がありますね。良い店であればあるほど、皿を引いて作り直すということになると思います。 問題は、そこで店としてはどう帳尻を合わせるかです。これも国によって違うし、店によっても千差万別なのですが、明らかにサーバーが客の意図を間違って理解して厨房に伝えたような場合は、コストの分のペナルティになるという場合があるそうです。 一方で、マネージャーから見て、厨房のミスである場合は、サーバーのペナルティにはならないわけで、その辺の舞台裏は色々だそうです。 ただ、その辺を客がサーバーに「もしかしてキミがペナルティを持たされるの？」などと聞くのは野暮ですし、おかしいので、例えばアメリカのようにチップの大目な（その分、給料の少ない）サーバーに関しては、「皿を引いて作り直し」になった場合は、多少大目にチップを出すと喜ぶでしょう。 ところでアメリカのビジネスランチですが、情報交換だけというよりも、情報交換もしないで「雑談」をすることが多いようです。 と言いますか、ランチの席ではビジネスに関する話はかなり野暮であって、相互の良好な関係を確認するため、そのためには雑談というのが一般的のようです。 その際に話が面白いと、やっぱり以降のビジネスも上手く行くと思います。   ビジネスの話は野暮。雑談で 良好な関係を築くのが一般的   ■ ＜無料＞あなたの干支は？今年上半期の運勢 [PR] レストランで提供されているボトルワインの仕入れ値が知りたい。大体何割くらい掛けて売っているものなのか？ 井戸さんこんにちは。 いつも楽しいメルマガをありがとうございます。 質問なんですが、レストランで提供されているボトルワインの仕入れ値はどれくらいなんでしょうか？ あとそのワインを販売店で買った場合の値段はどれくらいでしょうか？ 店によって違うかとは思いますが、大体何割くらい掛けて売っているのか気になったので聞いてみました。よろしくお願いします。   井戸 実 株式会社エムグラントフードサービス社長。 寿司職人の修業を経て、数社の会社を渡り歩き26歳で居酒屋を開業。その後ステーキハンバーグ＆サラダバーけんを開業し株式会社として創業。『＜ロードサイドのハイエナ＞ 井戸実のブラックメルマガ』では読者からの相談に対しアドバイスやアイディアを提言。 店によって違うから何とも言えないよね。うちの話で言えば例えば『CONA』で提供している売価1,800円のワインは、大体仕入れ価格で700円〜1,200円ぐらいのワインを仕入れています。 ワインに関して僕の売り方の考え方は、原価率で掛けちゃうと仕入れ価格が高額のワインになればなるほど提供価格も高くなってしまいます。 例えば1,000円で仕入れたワインを原価率50％で提供しようと思ったら、提供価格は2,000円じゃないですか。粗利で1,000円ですね。 では5,000円で仕入れたワインを原価率50％で提供するとなると、提供価格は1万円になってしまいますよね。粗利で5,000円です。 でも2,000円のワインを提供するのも1万円のワインを提供するにも手間は同じなんですね。抜栓してグラスを出して、白ワインだったらクーラーを置いてと。 でも粗利は4,000円も違う。これじゃお客様に優しくないよね、ってことで、ワインの売価設定に関しては原価率じゃなくて粗利額で考えるようにしています。大体3,000円の粗利をもらえたらいいかなぁ、と思ってます。 なので僕の関係している店で1万円で提供されているワインの仕入れ価格は7,000円ぐらいのワインだと思ってください。 真面目でしょ(笑)？　僕って。   店による。井戸氏の店は仕入 れ値＋３０００円程度で提供   佐世保バーガーとはどういうもの？何か特別な素材が使われているものなのか？ 大原由軌子様　広軌様 先日、宮城県仙台市に行き、定禅寺通りを車で行くと、「佐世保バーガー」という看板が目に入りました。 ハンバーガーというと、あれやらこれやら頭に浮かんできますが、大原家の食生活からは、縁遠いものに思われるのですがいかがでしょうか。 また、佐世保市内には、こうした看板のお店はあるのでしょうか。 また、何か、特別な食材が使われているのでしょうか。   大原由軌子 パニック障害＋神経症持ちの夫との日々を描いた『大原さんちのダンナさん　この頃少し神経症』で漫画家デビュー。 『大原さんちの九州ダイナミック』では九州での生活や移住情報などを漫画と文章で綴っていきます。 このメルマガを発刊した2012年当初は、週末になると佐世保バーガーを食べ歩き、メルマガ内でそれぞれのお店の味を紹介しておりました。佐世保の街ではいろんな場所でやなせたかし先生のキャラの看板がみられます。 佐世保バーガーの定義は、佐世保市内で提供されて「手作り」で「注文があってから作り始める（作り置きしない）」なのだそうです。基地の街のグルメということで、ジューシーでとてもボリュームがあります。そしてバンズが両面焼き。で、それを袋ごと上からぎゅーと押してつぶしてからいただくのが正しい食べ方らしいです。 一番の特徴はマヨネーズがとにかく甘いこと。九州はお醤油に至るまで全て甘口なのですが、佐世保バーガーのマヨネーズの甘さには驚かれる方も多いのではないかと思います。 そして、これは大原家的に大変な問題なのですが、注文してから受け取るまでの時間がとにかく長い！待つことがこの世で一番苦手なダンナさんなどは、コテを奪って自分で焼く！と叫びたいのを我慢しているんだろうなーと傍から見ててもわかるくらい、わかりやすく我慢しています。 そんなわけで我が家の佐世保バーガー祭りは最近ほとんど開催されていないのが現状です。 （大原由軌子） 『大原さんちの食う・寝る・ココロ（集英社）』にも描いたのですが、"たまのジャンクもアリ"が大原家の食養生でして、佐世保バーガーは決して縁遠いものではありません。 私たち一家が佐世保で2番目に尊敬する野遊び塾、塾長・Iさんが主宰する「森の解放」では、緑に囲まれながら家族でカップラーメンをすすったりもします。「野山で摂取する添加物は格別ですねー」なんて塾長と笑いながら。 バーガーもインスタント麺も頻繁に食べるのはNGですが、数カ月に一度くらいだったらOKと考えています。 （大原広軌）   袋ごと押しつぶす食べ方と 甘めのマヨネーズが特徴！   kominami さんの回答 読者さんから頂いた回答を紹介するまぐ〜！ どちらもＮＧ！「運の尽き」になりそう。 編集部 のコメント なるほど確かに！Kominamiさんに座布団１枚★私の周りでは割と前向きに捕えがちな人が多いですが(半分はやけっぱちw)、「付き＝尽き」と考えると一大事ですね！新しい発見をありがとうございました♪ みんなの"なるほど"回答大募集！ 次回の質問は、 食欲と睡眠欲、優先するのはどっち？ 回答締め切りは【3/31（火）】まで！ みなさんの回答も待ってるまぐよ〜！理由も教えてまぐ〜！ ※投稿して頂いた回答の一部を掲載させて頂きます。 ■ ご希望限度額３００万円以下所得証明書不要 [PR] 【なるほどまぐリターンズ！】 2015/03/22 号（毎週金・日曜日発行） まぐまぐ！はオフィシャルメールマガジンをお届けすることによって 無料でメールマガジンを配信するシステムを提供しています。 配信中止はこちらから メールアドレスの変更はこちらから ご意見＆ご感想はこちらから   発行元 ： 株式会社まぐまぐ 広告掲載をご検討の方はコチラよりお問合せください。 配送技術 ： 株式会社アットウェア   「まぐまぐ」は株式会社まぐまぐの登録商標です。 株式会社まぐまぐは、プライバシーマーク認定企業です。